Свежее молоко, калорийность, полезные свойства, обработка

Первая пища, которую мы получаем в жизни - это грудное молоко. Это единственное и наиболее совершенное творение природы, которое обеспечивает все необходимое для развития нового человека в его первые месяцы. Таким образом, потребление свежего молока других видов представляется вполне естественным продолжением этого начального рациона.

Группы вкуса

Все началось давно

История приобщения людей к молоку напрямую связана с процессами одомашнивания коз, крупного рогатого скота и овец. Предполагается, что сознательное культивирование парнокопытных началось около 8000 г. до н.э. в землях Плодородного Полумесяца (долины Нила, Иордании, Тигра и Евфрата). Согласно археологической теории первоначально животные были приручены в основном из-за мяса, и только на более позднем этапе человек перешел к использованию их молока.

Кроме самого популярного коровьего молока люди потребляют и молоко овец, коз, буйволов и в меньшей степени верблюдов, лошадей, ослов, тибетского яка и оленей. Их потребление имеет ограниченное распространение, поэтому в данной статье обращается внимание в основном на коровье молоко.

Так как в большинстве стран мира держатся высокие температуры, сохранение молока, пригодного для непосредственного использования, является серьезной проблемой. Так что оно является скорее сырьем для производства более долговечных продуктов, таких как сыры, простокваша, кислое молоко, сливочное масло и многое другое. В прошлом, потребление свежего молока было распространено в прохладных и горных районах Европы и Азии. У населения в этих областях привилась традиция потреблять молоко и после младенчестве, когда ферменты для переваривания молочных ингредиентов уже снижают свою эффективность.

Пищевая ценность и возможности молока для производства других продуктов происходят из-за специфических физико-химических характеристик этого сырья.

В научном определении молоко является водной коллоидно-дисперсионной системой из трех основных групп веществ - жиров, белков и углеводов.

Молочные жиры формируют глобулы, шарики, покрытые слоем фосфолипидов и белков, что предотвращает слияние этих сферических структур, а также расщепление жировых ферментов, естественным образом присутствующих в молоке. Глобулы являются местом, где обнаружены жирорастворимые витамины А, D, Е и К, а также витамины группы В и С, находящиеся в виде водных растворов за его пределами. Сырое коровье молоко содержит от 2,5 до 6% жира. В последние годы селекционерами были выведены породы коров, чье молоко было практически обезжиренным – оно содержит 0,1-0,2% жира.

В молоке наблюдаются и более крупные структуры, представляющие ассоциации белковых молекул. Они состоят из казеина, который представляет собой молочный белок с самой высокой концентрацией и в производстве сыра становится частью его вместе с жиром. Отделенная в этом процессе молочная сыворотка включает в себя несколько других типов белков - лактоглобулин и различные ферменты. Общее содержание белка в молоке колеблется от 2,9 до 5%.

Третья группа молочных веществ – это углеводы, которые составляют от 3,6 до 5,5% белой жидкости. Наиболее важным их представителем является лактоза - основной источник энергии для молодых млекопитающих. Химическая структура этого вещества состоит из двух связанных молекул сахара - глюкозы и галактозы. В природе лактоза существует только в молоке млекопитающих и в нескольких видах кустарников. При естественной ферментации этот углевод расщепляется с образованием молочной кислоты, которая является ключевым вкусовым фактором для многих молочных продуктов. У части людей в зрелом возрасте существует генетическая предрасположенность к снижению синтеза фермента, который расщепляет лактозу. Это приводит к определенным метаболическим проблемам, которых, однако, можно избежать, потребляя ферментированные сыры вместо молока.

Минеральные соли в молоке - это в основном, хлориды и фосфаты натрия, кальция и магния. Хотя и в небольшой концентрации, они имеют большое значение для свертывания белков, что является одним из важнейших процессов при обработке молока.
Высокое содержание питательных веществ делает молоко очень привлекательным местом для жизни различных бактерий, грибков и дрожжей. Некоторые из них используются в качестве помощников в производстве сыра и простокваши, но многие из них и те, которые, кроме того, что ухудшают качество молока, также делают его непригодным для потребления и могут вызвать некоторые болезни. Переработка молока направлена на устранение вредных микроорганизмов и сохранения в продукте неизменных качеств на протяжении как можно более длительного периода хранения. Самый простой способ, это хранить молоко при температуре ниже 16 ° C, при которой рост микроорганизмов значительно замедляется, но все равно, не останавливается.

В 1862 году непростая задача хранения молока получает хорошее решение. Тогда Луи Пастер и Клод Бернар провели испытания технологии, разработанной для сохранения пищевых продуктов, позже названной по имени первого. 14 лет спустя пастеризация была предложена в качестве способа для переработки молока немецким химиком Францем Сокслетом. Суть процесса в нагревании до температуры около 70 ° C (т.е. не достигающей точки кипения) в течение 15-20 сек. Это уменьшает количество микроорганизмов, и они развиваются намного медленнее. Преимущество этого способа состоит в том, что при данных температурах соединения в молоке претерпевают незначительные изменения и поэтому его вкус и питательная ценность практически не отличается от сырого молока.

Все большую популярность продукт набирает из-за его долговечности, как минимум шесть месяцев до открытия упаковки, когда молоко обрабатывается по технологии UHT (Ultra High Temperature). При этой технологии в течение доли секунды используется высокая температура (около 140 ° С). Благодаря этому достигается полное уничтожение микроорганизмов и их вредное воздействие устраняется полностью. Для того, чтобы сохранить это состояние, упаковка молочной продукции происходит в стерильной среде.

Для продления срока хранения молока используется и другой метод. Он называется гомогенизацией и представляет собой сокращение размеров жировых шариков. Таким образом, он предотвращает разделение свежего молока на части с различным содержанием, при этом становится легче для усвоения организмом человека и улучшает производство сыров.

Борьба за здоровье

Помимо обязательного для любого продукта, потребляемого в современном обществе, предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов, молоко подвергают другим видам технологических обработок, которые направлены на желаемое потребителям изменение его качеств. Речь идет об изменении жирового содержания. Ни для кого не секрет, что сокращение потребления жиров часто рекомендуется диетологами для поддержания хорошей физической формы. Поэтому молоко с содержанием жира менее 3% достаточно востребовано на рынке.

Сырое молоко претерпевает естественное уменьшение содержания жира, так как более легкие, чем вода, части жировых шариков из белков, всплывают на поверхность молока и могут быть легко отделены в виде сметаны и сливок. Процесс может быть повышен за счет механического воздействия. В настоящее время промышленное производство масла и сливок, с одновременным контролем жирности молока, осуществляется путем центрифугирования. При стандартной процедуре почти все количество жира удаляется из молока, с тем, чтобы сохранить 0,1%, а затем возвращается, и его содержание в конечном продукте доводят до требуемого количества.

Очень важным этапом в превращении молока в конечный продукт является непосредственно момент его получения от домашних животных. Правовые нормы, относящиеся к структуре и эксплуатации животноводческих ферм, которые, к сожалению, все еще желательны для некоторых мест в России, должны гарантировать качество сырья и, следовательно, здоровье потребителей. Привлечение крупных российских молочных компаний к контролю сырого молока на каждом этапе его пути к потребителю - похвальная практика с доказанным успехом.

Помимо того, что для многих людей молоко является любимым напитком, это также незаменимый ингредиент многочисленных рецептов во всем мире. Без него будет трудно сделать большую часть десертов. Поэтому лучший выбор молока в магазине - это ответственная задача, не только для покупателя, но и для производителей.

Обратная свзязь
Отправить